洋大厨点赞的中国好油为什么卖不过进口油

时间:2016-12-20来源:互联网作者:

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Alvaro Bonache Utiel来自橄榄油的故乡西班牙,他是上海凯宾斯基酒店阿尔贝鲁西班牙餐厅主厨。这位主厨很年轻,但是他在世界知名餐厅的工作经历不少。他以前在西班牙的Ticket餐厅工作,这家餐厅目前世界排名第29位,是西班牙厨神Ferran Adria开的(曾五度排世界第一的餐厅Elbulli的主厨就是Ferran Adria)。为尝试用中国茶油烹饪西班牙创意美食,Alvaro专程来到大三湘,了解茶油从种植到榨油的全过程。


“茶油和我以前见过的油都很不同,西班牙橄榄油有明显的果香,而茶油的香气更偏重油本身的纯味。它的味道很强烈,开始我以为它的味道会盖过食材,而烹饪之后发现味道就柔和很多。” Alvaro说,在他看来,茶油更适合做烹饪油,加热时味道变淡,可以与食材味道更协调融合。而且,茶油非常营养健康,食用有益。而对于沙拉等未经烹饪的菜肴来说,橄榄油的果香更容易被人接受,而且口味选择更多。
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▲ 65摄氏度低温烹饪的羊里脊,搭配上融入了茶油的土豆泥

经过了反复的尝试,Alvaro用茶油创作了一整套西班牙餐菜单。65摄氏度低温烹饪的羊里脊,搭配上融入了茶油的土豆泥,味蕾在体会肉的韧感时,又感受到了特别的香滑。混合了茶油的蛋黄酱,覆盖上加拿大龙虾尾,也是不错的搭配。龙虾肉和茶油蛋黄酱一同入口,那鲜美会在口中绵延。为了令茶油香不会显得强烈,Alvaro还点缀了香菜茎来平衡味道。“用茶油创作西班牙菜,既是创意,也是挑战,挑战的过程是很令人兴奋的。”Alvaro说。茶油与他之前接触过的油的特性都不同,需要不停地尝试用量与味道的协调性,才能创作出好菜单。
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▲ 真空低温烹调的冰岛比目鱼

真空低温烹调的冰岛比目鱼是Alvaro将西方食材与茶油结合最为紧密的一道菜。茶油滴在比目鱼上,在64摄氏度的真空环境中烹调20分钟,鲜嫩的鱼肉融入了茶油的醇香。打动味蕾的还有铺在底层的豌豆酱。煮好的青豌豆最后变得细如奶油香滑,这其中便加了茶油。点缀于四周的土豆同样加了茶油。鱼的滑嫩、土豆的软糯、青豌豆的香滑在茶油的香泽中融汇在一起,让唇齿留香。

对于凉菜,茶油的应用就要格外细心地研究用量了,比如用茶油搭配阿根廷红虾做的生肉片。在西班牙菜中,生肉片的鲜美一般会由橄榄油来烘托,主厨们也会考虑用不同的香料让香气馥郁而层次丰富。而对于茶油搭配则是另一种风味,油的醇香突出的是虾肉的滑嫩与质感,Alvaro减少了香料搭配,让茶油香独占主流。

02 茶油PK橄榄油:谁的营养价值高?

一种食用油是否健康,营养学家提出主要看三个指标:饱和脂肪酸含量要低;油酸含量要高;多不饱和脂肪酸构成比例要均衡。橄榄油和茶油究竟谁牛?网上和书上,不同的评测数据多如牛毛。

北大光华管理学院黄铁鹰教授曾带领团队深入调研茶油行业,他们选取了两个比较可信的数据来源——国家标准和《中国粮油学报》的测评。

饱和脂肪酸主要存在诸如猪油、牛油等动物脂肪中。饱和脂肪酸能够为人体提供能量,但摄入过量能诱发高血脂、高血压、动脉粥样硬化等心脑血管疾病。由于现代人每日已经摄入足够的肉类,营养学家建议食用油中的饱和脂肪酸要低。根据国际营养标准的界定,饱和脂肪酸应低于12%。2013年,《中国粮油学报》发表了《油茶籽油和橄榄油中主要化学成分分析》一文,该文章评测了国内市场上的17种橄榄油和17种茶油,其中橄榄油中的饱和脂肪酸的平均含量为14.11%,而茶油为10.37%。


根据这个测评,在饱和脂肪酸含量上,茶油胜出。

油酸是动植物不可缺少的营养素。国际营养学会论证,食用油营养价值主要取决于油酸含量,油酸含量越高,营养价值越高。橄榄油在西方之所以被誉为“植物油皇后”,也正是因为其含有大量的油酸。根据中国国家标准,橄榄油中的油酸含量在55%和83%之间,茶油则在74%和87%之间。根据《中国粮油学报》上的评测结果,橄榄油中油酸含量为76.16%,茶油则为80.64%。

在油酸指标上,茶油胜出。

食用油中的多不饱和脂肪酸主要指亚油酸和α-亚麻酸两种,均是人体必需的脂肪酸。但人体不能自身合成,需要从外部摄取。若亚油酸和α-亚麻酸摄入不足,容易导致多种疾病,摄入过量或者不均衡,又会产生其他危害。中国营养学会推荐α-亚麻酸和亚油酸的摄入比例为1:4。根据《中国粮油学报》上的评测结果,橄榄油中α-亚麻酸和亚油酸比例的平均值为1:9,茶油为1:31
在多不饱和脂肪酸营养配比指标上,橄榄油胜出。

由此可见,在食用油的三个主要指标上,根据中国的数据,茶油有两个指标好过橄榄油,一个指标逊于橄榄油。bet9有理由相信,茶油至少不差于橄榄油。

现今世界流行地中海饮食,原因之一是地中海人以橄榄油为主要食用油,橄榄油中的橄榄多酚能预防冠心病,降低动脉粥样硬化发生的概率。无独有偶,茶油中的山茶皂甙、茶多酚,对降低血脂和胆固醇也有功效。

综上所述,做茶油的人宣传茶油好过橄榄油并不算夸大其词。可是这么好的一个产品,为什么在中国本土市场售价和销售都比不过橄榄油?2010年,茶油的均价是5.37万元/吨,橄榄油的均价是16.18万元/吨,是茶油的3倍!茶油的零售量是2931.89吨,橄榄油的零售量是4986.91吨,是茶油的1.7倍!

03 好茶油,赤子心

茶油的功效,李时珍在《本草纲目》中就有记载;其产业价值得到认可,从中央到地方政府都有政策扶持;从口感上说,来自橄榄油故乡的洋大厨都认为,茶油更适合烹饪。然而,茶油在中国本土市场却输给了进口油!

bet9要反思,哪里出问题了?

首先,种油茶树难,太难。原有的油茶树没有得到专业地养护,产量较低。如果投资种新树,那么:“油茶树6年才能结果。一亩茶山6年的成本要4000多元。一万亩茶山就要投入4000多万元。然而,现在油茶鲜果的价格是3元/千克,干茶籽是17元/千克,按照这样的收购价,这个投资要15-20年才能回收成本。”这么长的投资周期,农民没钱做,企业很难做,国家补贴发下来也容易打水漂。

其次,食用油的水儿,太浑。调和油和纯油有别:“市面上的茶油调和油中,含有3%的茶油就不错了。能含10%的,就是良心企业!”压榨茶油和浸出茶油也有别:生产1斤压榨茶油,原材料成本近50元,而1斤浸出茶油的原材料成本不足10元。真正做纯油、压榨油的企业必然成本远高于标注为“压榨”的油品,也必然远高于调和油。这样一来,高价好油难免被劣油驱逐。

第三,对于吃到嘴里的油,bet9要么已经麻木,要么谨慎选择,却缺乏相对透明的信息渠道。三聚氰氨事件之后,国产乳业几乎面临灭顶之灾;尽管之后国内乳业企业在生产流程上更为谨慎,执行的食品标准也更为严格,但要说服宠爱宝宝的年轻父母选择国产奶粉,是颇有挑战的。地沟油之类事件,让bet9对食用油也充满疑虑。
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▲ 茶油与橄榄油对比
茶油是个宝,是bet9的老祖宗传下来的宝贝。《本草纲目》《山海经》当中都有记载茶油的功效,本文第二节援引的数据也表明了其营养价值:在健康油脂中优中选优,茶油更胜一筹。连来自橄榄油故乡的洋大厨都认为,沙拉等未经烹饪的菜肴更适合用橄榄油调味,而茶油更适合做烹饪油。洋大厨的烹饪方式特别健康,均为低温烹调。中国烹饪文化更为多元,烹饪方式更为复杂,爆、炒、熘、炸、炝、焖、炖、烤……当油温较高时,难免会产生油烟。2010年11月26日中央电视台《新闻直播间》栏目援引了一项流行病学调查,数据显示,32%的女性喜欢用高温油煎炸或烧烤食物,做饭时眼和咽喉与高温油烟接触引发刺激,导致肺癌发病的机率增加2~3倍。暨南大学复大医院牛立志博士说:“女性肺癌发病以腺癌为主,有人认为跟油烟有关。”茶油的烟点较高,在加热过程中,会相对较晚产生油烟。